Pasar al contenido principal

- News / Press Release - Corporativo

Entrevista a Jaume Escribano, Jefe de cocina en SEAT

Jaume Escribano lleva 16 años entre los fogones de Serunion. Para esta entrevista, nos abre las puertas de la cocina de SEAT, donde elabora 3.000 menús diarios.

Martorell, enero de 2019

Jaume nos recibe en su despacho dentro de la cocina central de Seat. Es una mañana intensa, a parte de los 3.000 menús que sirve a diario hoy tiene que preparar un menú especial para una visita institucional. Aun así, nos hace pasar a su despacho y nos dedica toda la atención del mundo en una charla muy interesante y totalmente distendida.

Nos llama la atención un trofeo sobre su mesa. Él se da cuenta y nos lo muestra satisfecho.

Nos explica que, con motivo de la presentación del Plan Estratégico de Grupo Elior que tuvo lugar el pasado mes de junio en París, se reunió a algunos de los chefs que el grupo tiene repartidos por todo el mundo para encargarles un menú para 120 directivos. Los chefs se repartieron en tres equipos: entrante, plato principal y postre. Jaume y su equipo fueron los encargados de crear el entrante. El resultado fue un plato compuesto por cuatro cremas de espárragos verdes, cada una con un toque propio de la cultura de cada chef. El plato tenía un sabor español, italiano indio y americano. Luego los comensales votaban el plato del menú que les había gustado más teniendo en cuenta el sabor, la originalidad y la presentación.

¿Tuvo éxito? ¡Fuimos los ganadores! Pero para mí lo realmente importante fue el mensaje que dimos: Act as one. Aunque el equipo fuera de diferentes países hicimos un buen grupo y trabajamos conjuntamente por un mismo objetivo y el resultado fue un éxito.

La cocina es una profesión vocacional… ¿De dónde te viene la pasión por ella? Empecé un poco de rebote.  De joven me puse a trabajar en un restaurante de camarero y más tarde me pasaron a la cocina. Allí empecé a ver que todo aquello me gustaba, así que me matriculé a estudiar cocina en la Escuela Bellart de Barcelona.

El primer restaurante donde trabajé como cocinero fue el Citrus de Paseo de Gracia, luego en el Neichel, que tenía dos estrellas Michelin, después me fui a Mallorca, volví a Barcelona…Creo que en este sector es muy importante moverse. De cada sitio se aprende algo nuevo.

¿Cómo entraste en el sector de la restauración de colectividades? Tenía un amigo que trabajaba en Serunion y me dijo que si quería, podría trabajar haciendo lo que me gustaba sin tener que incluir los fines de semana, cosa realmente complicada en el sector. Me gustó la idea, fui a Serunion a hacer la entrevista y desde entonces aquí estoy.

 

Y de eso ya hace 16 años… ¿Qué has aprendido durante estos años? He evolucionado mucho. Entré como cocinero en el restaurante que Serunion tenía en Henkel con Virtudes, la jefa de cocina, una persona muy exigente y a la vez muy buena. A partir de allí me fui moviendo. Uno de los momentos más importantes fue cuando pasé de ser cocinero a jefe de cocina en Harvest (el actual Meetropolitan en Sant Cugat), donde estuve 5 años. Y después ya  llegué a este gigante…

 

¿Y cómo fue ponerte delante de los fogones de una multinacional como Seat? Sentí mucho respeto. Estaba acostumbrado a trabajar con volúmenes grandes de personas, pero aquí se duplicaba la cifra, ahora incluso la triplicamos. Estamos ofreciendo 3.000 menús diarios.  Pero los retos me gustan y me hacen crecer profesionalmente, y eso es lo importante.

¿Cómo te definirías como chef? Creo que soy un poco “puñetero” – se ríe – también soy exigente, pero lo que más valoro es tener una buena actitud y ser un buen compañero. Tengo la gran suerte de tener un equipo muy implicado y con una muy buena actitud.

¿Cuántos sois en la cocina? 15. 

¿Cómo es tu día a día?  Estresante. Nos exigimos mucho para que las cosas salgan bien. Yo lo suelo definir como un trabajo explosivo, pero es un estrés bonito, a mí me gusta este tipo de estrés controlado: estar siempre activo, no bajar la guardia.  

Además, el día a día es divertido porque siempre es diferente. Nuestro cliente nos hace peticiones y esto nos permite innovar y salir un poco de la rutina diaria. Por ejemplo, junto a un repostero hemos creado un postre con el logo del nuevo Seat Arona. También creamos unos bombones con la marca Serunion…hay que ser creativo e innovador.

 

Y ahora unas preguntas rápidas…

¿Ingredientes que no pueden faltar en tus platos? Uno de los ingredientes que más me gusta es la albahaca fresca. También me gusta jugar con hierbas aromáticas y con cítricos.  

¿Cuál es tu plato estrella? La cola de ternera cocida a baja temperatura y una crema de calabaza con coco, jengibre, una vieira y caviar de avellana.

¿Y un plato que se te resista? La repostería. Soy más de salado que de dulce.

¿Cuándo sales de la cocina a qué dedicas tu tiempo libre? La verdad es que no tengo mucho tiempo libre, pero me gusta ir a la montaña, sobre todo cuando es temporada de setas, pasear, pescar… También disfruto mucho saliendo a comer con mi familia, nos gusta mucho probar sitios nuevos.

Y en casa… ¿quién cocina?

Yo, no me dejan alternativa – bromea-, pero durante la semana cocino cosas rápidas y sencillas: ensaladas y cosas a la plancha. El fin de semana si mi mujer y mi hija me lo piden les cocino algún arroz, estofado de ternera…

¡Para terminar! Ya nos has dicho que no eres muy de dulce, pero si te tienes que guardar un huequito… ¿para qué postre sería? Para la crema catalana. Y ahora que viene Navidad, mis turrones preferidos son los de yema y crema catalana.