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- News / Press Release - Corporativo

Entrevista a Antonio Llorens: ‘Calidad e innovación han permitido a Serunion optimizar procesos y ofrecer el mejor servicio’

Con casi medio millón de euros facturados en España y Portugal y una plantilla formada por un equipo humano de casi 21.000 colaboradores, Serunion sigue liderando el sector de la restauración social y colectiva. La calidad, innovación, digitalización, seguridad alimentaria y eco-sostenibilidad son los pilares imprescindibles e ineludibles sobre los que se sustentan todos los servicios de la compañía.

– El crecimiento de la compañía en los últimos tres años ha sido continuado. ¿Puede contarnos en que ha centrado Serunion su línea de negocio para conseguir esta evolución positiva?
– Efectivamente la evolución de Serunion en estos últimos años ha sido muy positiva. Y este crecimiento de la compañía se debe, en gran parte, al esfuerzo realizado en innovación, donde invertimos en torno al 2% de la facturación anual, es decir entre ocho y nueve millones anuales en nuevas instalaciones.

Los estándares de calidad y las técnicas más innovadoras son las que han permitido a Serunion optimizar sus procesos y ofrecer un servicio de primera calidad, avalado por las distintas normativas y certificaciones internacionales y, sobre todo, por los exigentes paladares de sus clientes.
Nuestro compromiso con la mejora continua del servicio se concreta con la implantación de herramientas para valorar el nivel de satisfacción de nuestros clientes, la optimización de los sistemas de control preventivos y la formación de nuestro personal en todo lo relacionado con el servicio y la atención a nuestros clientes.

– En materia de innovación, ¿cuál es la apuesta de Serunion en este ámbito para el 2019?
– La digitalización es un pilar fundamental dentro de la estrategia de negocio de Serunion para acercarse al comensal y conocer sus necesidades. En este sentido, la compañía sigue impulsando aplicaciones como ‘App Vitalista’ y ‘TimeChef’, esta última de la división de Business&industry que se puso en marcha el año pasado y que ahora ya está implantada en más de 40 restaurantes de empresa. Otra de las aplicaciones desarrolladas por la compañía es la ‘App Educa’, dirigida a padres y tutores de los niños presentes en los comedores escolares de Serunion. En la actualidad, la ‘App Educa’ está implantada en 351 colegios de toda España.

Además, Serunion ha instalado más de 80 pantallas interactivas en más de 50 restaurantes que la compañía gestiona y ha implantado el sistema People counter conectado a ‘TimeChef’, que permite saber con exactitud y a tiempo real las personas presentes en el restaurante, para así evitar colas o esperas indeseadas. Esta tecnología está presente en ocho restaurantes, entre los que figuran ‘Roche’, ‘L’Oréal’ o ‘Volkswagen’.

Por otro lado, con el fin de empoderar y desarrollar al máximo el potencial de sus empleados, Serunion ha implementado mejoras internamente. Por ello, durante 2018 la compañía ha apostado por la innovación digital para mejorar la infraestructura y los sistemas del puesto de trabajo evolucionando hacia el digital workplace transformation.

En 2019 la estrategia de Serunion seguirá centrada en la digitalización de procesos y en la apuesta por la alimentación saludable, capítulo este último especialmente dirigido a los sectores de educación y salud. En esta línea, en febrero de 2019 se firmó un acuerdo con el HUCA (Hospital Universitario de Asturias), para instalar sus nuevas máquinas de vending con productos ecológicos y saludables.

In situ o transportada, la calidad y la seguridad alimentaria es la clave

– Trabajáis en línea fría. ¿Seguís pensando que es una buena solución?
– Sin duda. En 2004, Serunion fue la primera empresa que apostó por la línea fría en el sector de escuelas, lo que supuso una importante innovación en el mercado español donde, al contrario que en Europa, el sistema no estaba muy implantado. Las técnicas de cocina en ‘línea fría’ aumentan los niveles de seguridad y calidad en la restauración colectiva, aportando numerosas ventajas, especialmente en los comedores escolares.

Como ya sabéis, el sistema de línea fría combina la cocina tradicional con los modernos sistemas de conservación en los que, tras la elaboración del plato, se enfría rápidamente (conservación y transporte en frío positivo de +4ºC), manteniéndose hasta el momento del consumo. La recuperación de la temperatura es fundamental en este proceso, ya que permite reducir tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos como de formación de toxinas. También resulta indispensable, además de no romper en ningún momento la cadena de frío, que el plato se consuma inmediatamente después de su regeneración que, por tanto, deberá realizarse en el mismo centro de consumo. Los principales destinatarios de esta modalidad son centros escolares de pequeño y mediano tamaño.

– ¿Qué porcentaje de menús se elaboran en las propias cocinas de los clientes?
– Nuestros equipos de cocineros dedican todo su esfuerzo a elaborar los menús que servimos tanto en colegios como en empresas, hospitales o residencias de la tercera edad. El 85% de nuestras cocinas se encuentran en las propias instalaciones de nuestros clientes, en su casa, contando con espacios y zonas suficientes que cumplen con todas las normativas sanitarias y de seguridad.

Sobre la elaboración de los menús, quiero destacar que están diseñados por profesionales nutricionistas de Serunion, quienes garantizan la ingesta de todos los nutrientes y otras aportaciones esenciales en cada plato. Tanto las cantidades de comida como el seguimiento de las dietas específicas y la forma de cocción son las estipuladas en las fichas técnicas, elaboradas por nuestros nutricionistas.

– ¿Qué pescados y carnes suelen servir en los colegios?
– Serunion parte de la dieta mediterránea como base para su oferta gastronómica. Esto implica que cada uno de sus menús se compone por un primer plato de ensalada o verdura de temporada, y un segundo plato de pasta, arroz, legumbres, asado o guiso y pescado, todos ellos elaborados con aceite de oliva.

Dentro de nuestra voluntad de ofrecer unos menús variados y equilibrados, que aporten el valor nutricional necesario para los más pequeños, más del 50% de nuestro volumen de compra de pescado corresponde a merluza y bacalao (como pescados blancos) y el resto se divide entre atún, salmón o pez espada (como pescados azules) y otras variedades. Nuestras carnes, de primera calidad y compradas en gran parte a proveedores locales, van desde ave (mayoritarias) a carnes de origen porcino y vacuno.

Un elevado porcentaje de nuestras compras se realiza a proveedores locales, que varía según la comunidad autónoma de la que hablemos llegando en un número importante de ellas a un 74%.

¿Atienden con menús especiales intolerancias, alergias y demás excepciones?
– Por supuesto. Cada vez son más frecuentes las necesidades de dietas específicas para alergias o intolerancias en los comedores escolares. En Serunion seguimos estrictos procedimientos de elaboración, manipulación y conservación que garantizan la seguridad alimentaria de nuestros platos, prestando especial atención a las dietas y a la información sobre los ingredientes que contienen nuestros platos. Nos adaptamos a las necesidades alimentarias de cada persona y servimos distintos tipos de dietas en este sentido, como pueden ser la diabética, la hiposódica y la hipocalórica.

Nuestro departamento de Calidad realiza una serie de procedimientos que aseguran el control de los ingredientes a lo largo de todo el proceso de elaboración. Así, por ejemplo, en el almacén todas las mercancías específicas utilizadas para dietas sin gluten están totalmente aisladas.

Todos los utensilios utilizados durante la elaboración de estas dietas son tratados y lavados de manera independiente al resto de utensilios para evitar contaminaciones cruzadas. Los productos están claramente identificados en todo momento y, se envasan y entregan de manera individual para cada alumno.

Los clientes piden proximidad y ecológico

– El año pasado se aprobó un Real Decreto para la creación de una Comisión Interministerial que se encargará de elaborar un plan de incorporación de criterios ecológicos en la contratación pública. ¿Cómo afecta esto a Serunion?
– Llevamos ya años trabajando en este sentido, contribuyendo a la sostenibilidad, siempre apostando por la calidad, proximidad y estacionalidad. De ahí que nuestra estrategia en los próximos años esté dirigida a ir aumentando, de forma progresiva, los productos ecológicos en la oferta de todas nuestras divisiones, como una de las principales medidas para garantizar la sostenibilidad.

Actualmente, Serunion cuenta con un total de 359 referencias de alimentos ecológicos, incrementando su número en un 23% durante el último ejercicio. Fruto de la creciente demanda de productos ecológicos, la compañía ha creado un nuevo modelo de restauración bajo el nombre ‘The green house’, un restaurante de empresa ecológico, saludable y sostenible. Se trata de una nueva oferta gastronómica que incluye platos saludables y aporta bienestar al empleado creando una buena experiencia en espacios eco-friendly.

Además, prueba de nuestro compromiso por la producción ecológica, es la certificación recibida en 2016 por las cocinas centrales de Málaga, Sevilla y Almería, que las acredita como centros de producción de platos 100% ecológicos, siendo Serunion la primera empresa de restauración los primeros de España en recibir este reconocimiento.

– La utilización de producto de proximidad y productos ecológicos, ¿es ya casi un imperativo?
– Desde Serunion apostamos por el uso de productos ecológicos (con un total de 584 referencias) pero también por los de proximidad en los comedores escolares. Otro de los segmentos donde hemos empezado a incluir la alimentación ecológica es en los menús de los hospitales.

Durante 2018, la compañía ha trabajado con 378 proveedores locales que sólo sirven en su comunidad autónoma, lo que supone un volumen de compra de cerca de 97 millones de euros. En algunas comunidades autónomas, los productos de proximidad pueden llegar hasta el 74%.

– ¿Cuántas referencias de productos ecológicos tienen previsto añadir a corto plazo? ¿Qué medidas o iniciativas sostenibles tienen previsto poner en marcha?
– La apuesta de Serunion por el producto de proximidad y ecológico es uno de los principales retos de la compañía para este año. A lo largo de 2018, Serunion ha incrementado el número de referencias de productos ecológicos, alcanzado las 584 referencias con esta certificación, incluyendo producto de no alimentación desechables.

En materia de sostenibilidad, también se encuentra entre nuestros principales retos concentrar todos nuestros esfuerzos en invertir en maquinaria de alta producción en nuestras cocinas centrales, así como la inversión en soluciones para un consumo energético más bajo y en tratamiento de residuos. Nuestro propósito es ser más sostenibles y eficientes.

Casi 70.000 horas de formación anuales

– Y a nivel de formación de sus empleados, ¿qué iniciativas están llevando a cabo?
– Serunion es una de las principales compañías empleadoras de España. Se rige por una política de recursos humanos que vela por la igualdad de oportunidades en las promociones, ayudando a sus empleados a desarrollar su carrera profesional. En este sentido, la compañía forma a más de 17.000 empleados al año, impartiendo casi 68.000 horas de formación.

Otro de los esfuerzos de la compañía ha sido la mejora en las plataformas de formación como, por ejemplo, el portal de microlearning al que los empleados pueden acceder para mejorar y adquirir nuevas competencias. Hasta ahora, más de 1.200 colaboradores han utilizado el portal para desarrollar su carrera profesional.